断生即可

　　我9岁时就得下厨做饭。那个年代，仅一饭一菜而已，无需什么厨艺。最常煮的是高丽菜（包菜），下锅煮熟就行。

　　有一回，阿姐对我说：“你怎么会炒出这么难吃的菜？吃起来尽是潲水味。”我有巧妇难为无米之炊的无奈：“难道高丽菜还能炒出高丽参味？”

　　一天傍晚，阿姐见我还没炒菜，便拿一个高丽菜用手撕，每片菜叶撕成块状，倒入热油锅里爆炒，不一会儿就起锅了。阿姐炒的高丽菜青白相间，每片菜叶仍然坚挺鲜艳，不似我煮的枯黄萎靡。我吃了一口，质嫩甜脆，没有潲水味，的确好吃多了。阿姐说：“这高丽菜要大火快炒，断生即可。”

　　后来知道，所有爆炒时鲜蔬菜均应断生即可，即火候要掌握到既保持蔬菜的鲜艳脆嫩，又无生涩味，八分熟就好了。

　　断生即可，是历经烟火才有的娴熟、老到与干脆。

　　有段时间常加班，几个同事便一起到单位楼下的小炒店用餐。有一道菜叫虎皮煎椒是大家必点的，刺激爽口又下饭。小店的灶台在入门处，饭前，我喜欢站在旁边看厨师炒菜。问起虎皮煎椒的做法，厨师说，关键在于油滑。青辣椒油滑，以椒皮起皱变黄生“虎皮”即可，断生为度。厨师还告诉我，需要油滑和焯水的食料，一般都以断生为度，因为经油滑、焯水后，还要回锅正式烹调。如果焯太熟或滑太透，菜肴质地就会变得老硬或散碎不成形，颜色变暗，失去鲜味。若达不到断生，就会影响后期烹调时间，要不就是太生，异味除不净，要不就是太过，口感差了，皆影响成菜质量。

　　看来，这位师傅是断生高手。

　　一次厨师不在，是老板娘给我们炒虎皮煎椒。同事A夹起一块咬了一口后，就放在同事B碗里，说不想吃。我夹了一块吃，原来火候过了。老板娘无断生之术，青椒失去鲜甜。

　　饭后，同事B私下对我说：“A怎么能这样，竟把不吃的咬过的菜给我吃。”

　　大家都知道，同事里就A和B走得最近，亲如姐妹。可在人后，她们之间却互相说对方的坏话。我想，是她们走得太近，太熟悉对方了，以至于言行都不顾及对方的感受。

　　其实，人与人之间的交往也一样，应亲疏有度。太生，毫无交情，只是陌路；太熟，容易互相牵扯，反成负累。断生即可。

　　（阳光摘自《南国早报》2011年12月7日 图/陈明贵）