静置的奥秘

作者:李耿源 来源: 《意林》杂志

  

  去冶炼厂采访,了解到铝合金熔炼过程中有一道静置程序,要将熔浆放在静置炉里等待一段时间,使材料精炼净化,从而生产出档次更高的产品。

  这让我想到烹饪上也有许多环节是需要静置的。

  譬如蒸蛋羹。在蛋液中加适量盐和温开水搅匀,静置十余分钟再蒸,这样蒸出的蛋羹软如凝脂,细滑爽嫩。

  譬如,拍好的蒜末。蒜头用刀拍烂,静置10分钟,再下入欲起锅的炒青菜中,蒜香才更浓。

  手工面、葱油饼、水饺、馒头等要用面粉制作的食品,和面成团后,都是要醒面的,醒面就是静置。静置是为了让面发酵,让面更有韧性,这样做出的面食才更软嫩、筋道。

  肉食大多也是要静置的,为的是给肉食腌制入味的时间。把片好的鲜鱼片加调料、蛋清或生粉搅匀后,静置10分钟后再入沸腾的鱼汤里煮开,鱼肉异常鲜嫩,滑而不糜,这是水煮活鱼的鲜美之道。用炒香的米粉拌五花肉,静置20分钟再蒸,软而不腻,这是美味的粉蒸肉。宫保鸡丁也一样,鸡胸脯肉用刀把拍松,切成丁,加调料,用湿淀粉拌匀,静置5分钟后再入油锅爆炒,原本生涩的鸡肉便爽嫩无比。

  前段时间,我买散装燕麦片来当早餐,得先烧油锅,然后加入鲜肉、鸡蛋、蔬菜或泡发后的海鲜干品与燕麦去水煮。本想弄这早餐会便捷些,却是这般麻烦,而且入口不爽,燕麦嚼起来有点儿涩。后来改为免煮的燕麦,冲入开水即食,倒是方便快捷多了,可吃起来淡而无味,还会黏牙齿。有天早晨,冲了燕麦后,给自己煎了个荷包蛋,然后再往燕麦里加入一匙炼乳。奇迹出现了,那燕麦的麦香与乳香扑鼻,燕麦柔软爽滑,入口即化,好吃。

  原来是在我煎蛋时,静置的燕麦发生了神奇的变化。

  食物的静置,是为了充分地发酵、渗透与融合,从而提升美味。

  静置就是等待,是积蓄能量,是在爆发前的暂时冷却、酝酿与韬光养晦。犹如人生,犹如爱情,犹如事业,如果你屡战屡败,那可能是你操之过急了。不如给自己足够的静置与准备的时间,然后再去烹饪一道属于自己的人生美味!

  (陈明摘自《读者·原创版》2012年第5期)

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